Le Sureau noir (Sambucus nigra) : Trésor gourmand et médicinal des haies
Un arbre familier de nos campagnes
Le sureau noir (Sambucus nigra L.) est un arbrisseau, un arbuste ou un petit arbre de la famille des Adoxacées. On le rencontre dans toute la France métropolitaine, du niveau de la mer jusqu’à environ 1 600 m d’altitude. Il affectionne les sols riches en nutriments, plutôt frais, légèrement basiques, et se plaît en lisière de bois, dans les haies, friches et talus.
Son port peut être buissonnant ou arboré, avec un feuillage caduc et une longévité pouvant dépasser le siècle. C’est une véritable petite pharmacie vivante qui accompagne l’humain depuis des générations.
Reconnaître le sureau noir sur le terrain
Écorce & rameaux
- Écorce grise à gris-brun clair, crevassée et spongieuse avec l’âge.
- Rameaux à section presque octogonale, parsemés de nombreuses lenticelles claires.
- Moelle interne blanche, très visible lorsqu’on coupe un rameau.
Feuilles
- Feuilles opposées, composées imparipennées.
- En général 5 à 7 folioles, parfois 3 à 9.
- Folioles ovales à elliptiques, pointues, nettement dentées sur les bords.
Fleurs
- Grandes inflorescences en cymes corymbiformes (souvent prises pour des corymbes).
- Petites fleurs blanches à jaune pâle, à 5 étamines jaune clair.
- Floraison d’avril à juillet, avec un maximum en mai–juin.
Fruits
- Fruits en grappes pendantes, d’abord verts puis rougeâtres.
- À maturité : drupes noires luisantes contenant 3 à 5 graines.
- Fructification de juillet à octobre, souvent abondante.
Confusions possibles
- Sureau hièble (Sambucus ebulus) : plante herbacée (non ligneuse), infrutescences dressées, anthères violacées. Toxique.
- Sureau rouge (Sambucus racemosa) : rameaux à moelle brun clair, fruits rouges.
- Cornouiller sanguin (Cornus sanguinea) : feuilles simples, entières, non composées.
Vertus médicinales des fleurs et des fruits
Fleurs de sureau
Les fleurs contiennent notamment des flavonoïdes, des acides phénoliques, des triterpènes, une petite fraction d’huile essentielle et des mucilages. Elles sont traditionnellement utilisées pour leurs propriétés :
- Diaphorétiques (favorisent la transpiration)
- Fébrifuges (aident à faire tomber la fièvre)
- Anti-inflammatoires
- Diurétiques et drainantes
- Immunomodulantes et légèrement antibactériennes
On les emploie volontiers en infusion chaude dès les premiers signes de rhume, grippe, refroidissement fébrile ou pour soutenir les fonctions d’élimination rénale.
Fruits de sureau
Les drupes mûres, une fois cuites, sont riches en composés phénoliques (anthocyanes notamment), sucres, acides organiques et minéraux. Elles sont réputées :
- Antioxydantes
- Anticatarrhales (mucus, voies respiratoires encombrées)
- Diaphorétiques et légèrement diurétiques
- Laxatives douces
- Intéressantes en soutien des défenses naturelles
Toxicité & précautions indispensables
À connaître absolument avant de consommer du sureau
- Les graines, les pédoncules, les pédicelles, les feuilles, l’écorce et les rameaux contiennent des composés cyanogéniques et des lectines toxiques à l’état cru.
- Les fruits doivent être consommés cuits, en retirant au maximum les pédoncules et pédicelles.
- Quelques drupes crues peuvent suffire à provoquer vomissements, douleurs digestives et diarrhée, en particulier chez l’enfant.
Contre-indications
- Hypersensibilité connue à la plante.
- Par prudence, usage déconseillé chez la femme enceinte ou allaitante.
- Usage des fleurs déconseillé chez l’enfant de moins de 12 ans, des fruits chez les moins de 18 ans.
- Les fruits sont déconseillés en cas de traitement immunosuppresseur ou de prise de corticostéroïdes.
- Éviter les associations avec les barbituriques.
En cas de fièvre qui persiste plus d’une semaine, de difficultés respiratoires, de toux grasse purulente ou de doute, il est indispensable de consulter un professionnel de santé.
Cuisine sauvage : 3 recettes gourmandes au sureau noir
En cuisine, on utilise principalement les fleurs (fraîches ou séchées) et les fruits mûrs cuits. Les fleurs parfument délicatement desserts et boissons, tandis que les fruits donnent sirops, sorbets, confitures et boissons fermentées d’un beau violet profond.
Panna cotta sauvage aux fleurs de sureau
Un dessert végétal, parfumé et étonnamment simple.
Ingrédients (4 ramequins)
- 2 poignées de fleurs de sureau (avec le moins de pédoncules possible)
- 50 g de noisettes, amandes ou graines de tournesol
- 200 ml d’eau
- 200 ml de crème de riz
- 20 g de sucre blond
- 2 g d’agar-agar
Préparation
- Faire tremper les noisettes 1 h (facultatif mais plus digeste).
- Les mixer avec l’eau pour obtenir un lait végétal, puis filtrer au besoin.
- Verser ce lait dans une casserole avec la crème de riz.
- Ajouter les fleurs de sureau et une petite cuillère de sucre pour éviter que ça n’accroche.
- Porter doucement à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 20 min à couvert.
- Filtrer pour retirer les fleurs.
- Ajouter le reste du sucre et l’agar-agar en fouettant bien pour le disperser.
- Reporter à ébullition 30 secondes à 1 minute.
- Verser dans des ramequins, laisser tiédir puis placer au frais pour que la panna cotta prenne.
Astuce : pour un parfum plus intense, tu peux infuser une poignée de fleurs à chaud puis en rajouter une seconde poignée en infusion à froid dans la préparation tiédie avant de filtrer.
Sorbet aux fruits de sureau
Une glace violette, riche en anthocyanes et en saveurs.
Ingrédients (environ 4 mini-glaces)
- 130 g de drupes de sureau mûres (sans pédoncules)
- 1 c. à soupe d’amandes (ou 1 c. à soupe de purée d’amande)
- 2 c. à café de sucre blond
- 2 c. à café de jus de citron
- 200 ml d’eau
Préparation
- Si tu utilises des amandes entières, les faire tremper 1 h et retirer la peau.
- Égrener soigneusement les fruits pour enlever tous les pédoncules.
- Mettre les drupes dans une casserole avec l’eau et cuire 10 min.
- Filtrer au travers d’une passoire fine ou d’un sac à jus en pressant pour extraire le jus et séparer les graines.
- Ajouter le sucre tant que le jus est chaud pour bien le dissoudre.
- Incorporer les amandes (ou la purée d’amande) et mixer jusqu’à texture homogène.
- Ajouter le jus de citron, mélanger puis verser dans des moules.
- Congeler quelques heures avant de déguster.
Varie les plaisirs : remplace une partie du sureau par des mûres sauvages pour un sorbet encore plus fruité.
Sirop de fruits de sureau
Une base idéale pour boissons, desserts et cures de l’hiver.
Ingrédients
- Drupes de sureau noir bien mûres, égrenées
- Sucre : 80 % du poids du jus obtenu
- Un fond d’eau pour la cuisson
Préparation
- Stériliser les bouteilles et bouchons 10 min à l’eau bouillante, puis laisser sécher à l’envers.
- Faire cuire les drupes avec un peu d’eau pour les faire éclater.
- Passer la préparation dans un linge ou un sac à jus et presser pour récupérer le jus (attention : ça tache !).
- Peser le jus et ajouter 800 g de sucre pour 1 kg de jus.
- Porter à ébullition 10 min à couvert en remuant.
- Embouteiller très chaud, fermer immédiatement et laisser refroidir les bouteilles retournées.
- Conserver au réfrigérateur après ouverture.
À servir dilué dans de l’eau plate ou pétillante, sur des crêpes, yaourts, fromages frais, ou en petite cuillère lors des premiers frissons hivernaux (en respectant les précautions d’usage).
Un allié précieux des jardins et des cueilleurs
Le sureau noir est à la fois un refuge pour la faune, une ressource culinaire généreuse et une plante médicinale de première importance. Bien identifié, respecté et utilisé avec discernement, il permet de créer sirops, desserts et tisanes qui relient directement à la richesse des haies sauvages.
La prochaine fois que tu longeras une lisière en fleurs ou chargée de grappes noires, prends le temps d’observer ce compagnon de l’humain : peut-être deviendra-t-il l’un de tes meilleurs alliés au jardin comme en cuisine.
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